Weihnachtsbäckerei

Wiesbadener Törtchen
Zutaten für 10 Stück
130 g Mehl,
90 g kalte Butter,
50 g Zucker,
1 Eigelb,
1 unbehandelte Zitrone,
½ Pck. Vanillin-Zucker,
100 g Nussnougat ( schnittfest ),
50 g Marzipan-Rohmasse,
1 El. Puderzucker,
100 g dunkle Kuchenglasur,
2 El. Ananaskonfitüre.
Zubereitung :
1. Mehl, Butter in Flöckchen, Zucker, 1 Eigelb, etwas abgeriebene Zitronenschale und Vanillin-Zucker in einer Rührschüssel verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen.
2. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Kreise ca. 4,5 cm Ø ausstechen. Im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 200 ° C / Gas Stufe 3 ) ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.
3. Nougat im heißen Wasserbad schmelzen. Jeweils drei Plätzchen damit bestreichen und übereinander setzen.
4. Marzipan und Puderzucker verkneten, ausrollen. Ringe in Größe der Plätzchen ausstechen. Auf die Törtchen legen. Glasur schmelzen. Törtchen damit überziehen. Konfitüre in die Mitte geben.
Pro Stück:
Energie 270 (kcal ), Eiweiß 3 (g), KH 16 (g), Fett 29 (g), 2,5 BE,
Kalium 150 (mg), Phosphor 82 (mg).
G.S.

Walnußbaiser
Zutaten für 45 Stück
125 g Walnusskerne,
2 Eiweiß,
1 Tl. Zitronensaft,
100 g feiner Zucker,
1 Pk. Vanillin Zucker,
1 Tl. Kakaopulver,
45 Backoblaten ( 4 cm ø ).
Zubereitung :
1. Walnüsse grob hacken. 6 EL davon beiseite stellen. Rest fein mahlen. Zucker, Vanillin Zucker und Kakao mischen. Eiweiß steif schlagen. Zuckermischung dabei unter Rühren einrieseln lassen. Zitronensaft unterrühren.
2. Die gemahlenen und 4 El gehackte Walnüsse unterheben.
3. Oblaten auf einem Backblech verteilen. Mit 2 Teelöffeln Baiserhäufchen daraufsetzen. Mit restlichen gehackten Nüssen bestreuen.
4. Im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 75 ° C / Gas Stufe 1 ) bei geöffneter Tür ca. 2 Stunden trocknen lassen.

Pro Stück :
Energie 28 (kcal), Eiweiß 0,6 (g), KH 2,7 (g), Fett 1,8 (g), 0,25 BE, Kalium 18(mg), Phosphor 12 (mg)
G.S.

Orangenherzen mit Mandelbaiser
Zutaten für 35 Stück
Für den Teig :
150 g Mehl,
50 g Butter,
30 g Zucker,
1 Eigelb,
Saft und Schale einer abgeriebenen Orange.
Für das Baiser :
1 Eiweiß,
1 Tl. Zitronensaft,
75 g feiner Zucker,
75 g geschälte, gemahlene Mandeln,
35 g abgezogene Mandeln.
Zubereitung :
Die Teigzutaten verkneten und ca. 30 Min. kühl stellen.
1. Zuerst aus dem dünn ausgerollten Mürbeteig kleine Herzen ausstechen.
2. Für das Baiser Eiweiß mit Zitronensaft sehr steif schlagen. Zucker einrieseln lassen.
3. Dann die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und jeweils einen Klecks auf die Teigherzen spritzen. Auf jedes Baiserhäubchen zwei Mandelhälften drücken.
4. Im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 175 ° C / Gas Stufe 2 ) 10 bis 15 Min. backen.

Pro Stück :
Energie 58 (kcal ), Eiweiß 1,3 (g), KH 6 (g), Fett 3 (g), 0,5 BE ,
Kalium 37 (mg),Phosphor 22 (mg)
G.S.


Spitzbuben
Zutaten für ca. 50 Stück
300 g Mehl,
80 g Butterschmalz,
100 g Butter,
100 g Zucker,
etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale.
Außerdem :
Folie,
Mehl,
Johannisbeergelee,
Puderzucker,
Butterschmalz.
Zubereitung :
1. Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. Kaltes Butterschmalz und Butterstückchen, Zucker und Zitronenschale darauf verteilen.
2. Zutaten mit einem Messer kurz durchhacken, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt etwa 1 Stunde kalt stellen.
3. Teig auf etwas Mehl ausrollen und mit Spitzbuben – Ausstechformen ausstechen. Auf ein gefettetes Blech setzen. Bei 180 ° C 10-15 Minuten backen.
4. Die Plätzchen ohne Loch mit Gelee bestreichen. Plätzchen mit Loch mit Puderzucker bestäuben und daraufsetzen.
Pro Stück :
Energie 57 (kcal ), Eiweiß 1 (g), KH 6 (g), Fett 3 (g), Kalium 26 (mg), Phosphor 17 (mg)
G.S.

Phosphatarme Ernährung

Die Einhaltung einer phosphatarmen Ernährung ist äußerst wichtig.

Phosphat ist vor allem in tierischem Eiweiß wie Fleisch, Fisch, Wurst, Käse und auch in Kohlehydraten und Fertigprodukten enthalten.

Aber eine ausreichende Versorgung mit Eiweiß ist für Dialysepatienten wichtig, da Eiweiße mit der Dialyse verloren gehen.
Die Eiweißaufnahme sollte 1,2 g/kg KG/Tag betragen, wobei 60 % davon aus tierischem Eiweiß stammen sollte.

Dadurch werden die empfohlene Phosphorzufuhr pro Tag bereits überschritten. Daher sind bei den meisten Dialysepatienten orale Phosphatbinder unerlässlich.

Phosphatbilanz bei Dialysepatienten

Bei Einhaltung phosphatarmer Ernährung. 1000 mg/Tag = 7000 mg pro Woche
Aufnahme / Darm): 60 % = 4200 mg/Woche
Entfernung/Dialyse 2400 mg/ Woche (800 mg / Dialyse)
Bilanz: + 800 mg/Woche ( 250 mg/ Tag).
Bei lediglich 3 Dialyse /Woche besteht somit eine positive Phosphatbilanz von 2000 bis 2500 mg.

Bei der Bauchfelldialyse (Peritonealdialyse) werden bei 4 x 2 L. nur ca. 300 mg Phosphat über das Bauchfell (Peritoneum) entzogen.

Die jährliche Gesamtmortalität liegt bei Dialysepatienten in einem Bereich zwischen 12 und 25%, und etwa 50 % dieser Mortalität ist durch kardiovaskuläre Ereignisse verursacht.

Um eine positive Phosphatbilanz zu vermeiden, gibt es drei Wege:
1. Phosphatarme Ernährung,
2. orale Phosphatbinder,
3. effektive Dialyse.

Orale Phosphatbinder

Mit Phosphatbindern kann es gelingen, allerdings nur dann, wenn diese Medikamente zu jeder phosphathaltigen Mahlzeit und auch zu den Zwischenmahlzeiten eingenommen werden.
Gleichzeitig sollte allerdings auch die Dosis des Phosphatbinders auf die zugeführte Phosphatmenge abgestimmt sein, da jeder Phosphatbinder, abhängig vom jeweiligen Wirkstoff und der Wirkstoff-Konzentration, nur eine limitierte Bindungskapazität pro Tablette besitzt.
Die unzureichende Anpassung der Phosphatbinder-Dosis an die tatsächlich zugeführte Phosphatmenge ist sicherlich ein wichtiger Grund für die weiterhin hohe Zahl von Dialysepatienten mit Hyperphosphatämie trotz regelmäßiger Einnahme von Phosphatbindern und optimierter Dialysetherapie.

Trotz Dialyse, Phosphatbindern und Diät haben 50-75 % der Dialysepatienten einen Phosphatspiegel über 5,5 mg/dl (1,78 mmol/L).



Phosphatbinder:
1. Aluminiumhaltige (sollten max. 4-5 Wochen eingenommen werden)
· Aludrox,
· Antiphos,
· Phosphonorm,

2. Calciumhaltige
· Calciumacetat
· Calciumcarbonat
· Phosex

3. Sevelamer-Hydroxid
· Renagel,
· Renvela

4. Lanthankarbonat
· Fosrenol

Forellen Cordon bleu

Forellen Cordon bleu

Zutaten für 2 Personen:
2 Forellen á ca. 200 g oder 4 Forellenfilets ( zusammen ca. 300 g),
4 Scheiben milden rohen Schinken, ( 40 g). 20 g Weizenmehl, 1 El Olivenöl.
Füllung: 40 g Frischkäse 50%,
1 Knoblauchzehe,
1 Schalotte,
1 kleiner Zweig Rosmarin,
2 kleine Zweige Thymian,
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer.
Soße: 1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
1 Tl Butter,
100 ml trockener Riesling Weißwein,
125 ml Fischfond,
100 ml Sahne.
300 g Möhren, 1 TL Butter,
1 Tl gemahlene Korianderkörner,
Salz, 1 Tl Honig. 160 g Bandnudeln, Salz.
Zubereitung:
1. Möhren waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren mit Honig und Koriander in der heißen Butter anschwitzen, mit etwas Wasser begießen und gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Forelle filetieren ( aus den Karkassen kann man den benötigten Fischfond ziehen) und entgräten, oder beim Fischhändler filetieren lassen und die Karkassen mitnehmen.
3. Den Frischkäse glattrühren. Knoblauch und Schalotten fein hacken. Rosmarin und Thymian von den Stielen zupfen und sehr fein schneiden. Knoblauch, Schalotten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die unteren Forellenfilets pfeffern, mit dem rohen Schinken belegen und dünn mit dem Frischkäse bestreichen. Die oberen Filets ebenfalls mit dem Schinken belegen und auf legen. In Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. Eine Fischpfanne erhitzen, und die Fische bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 4 Minuten knusprig braun braten.
5. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
6. Für die Soße Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. In heißer Butter goldgelb anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Einreduzieren lassen. Abpassieren, mit Sahne auffüllen und mit dem Zauberstab aufschäumen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.
7. Nudeln abgießen. Mit dem Forellen, den Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Soße begießen.
Pro Person :Energie 570(kcal)Eiweiß 45(g)KH 35(g)Fett 27(g)BE 2,5 Kalium 872(mg)Phosphor 545(mg) 178 mg Cholesterin

GS

Phosphat

Phosphat

Die Steuerung des Phosphathaushaltes bei Gesunden

Phosphor ist ein sehr reaktionsfähiges Element, das in der Natur nur in Form von Salzen, den Phosphaten vorkommt.
Man unterscheidet zwischen organischem und anorganischem Phosphat. Anorganische Phosphate sind ein wesentlicher Bestandteil des Knochens in Form von Kalziumphosphat und Hydoxyapatit.
Es bringt bei Erhöhung im Blut von chronisch Nierenkranken auch die Gefahr von Ablagerungen z. B. in den Gefäßen.
Insgesamt enthält der menschliche Körper 600 bis 700 Gramm Phosphat, davon sind 88-90 % im Knochen und 8-9 % in der Skelettmuskulatur und ca. 2-3 % sind im Extrazellulärraum (dem Blut- und Flüssigkeitsraum) enthalten.
Der Tagesbedarf beim Erwachsenen wird mit 250 bis 700 mg angegeben
Der Normalwert im Serum beträgt 0,84 bis 1,45 mmol/L (2,6 – 4,5 mg/dl).
Sinkt der Calciumspiegel im Blut stark ab, so schüttet die Nebenschild-drüse verstärkt Parathormon (PTH) aus. Das PTH regt die Niere an, mehr Phosphat auszuscheiden und mehr Calcium aus dem Primärharn zurückzu-behalten.
Außerdem produziert die Niere mehr aktives Vitamin D (Calcitriol). Dadurch wird wiederum die Aufnahme von Calcium und Phosphat aus dem Darm gesteigert.

Neben den klassischen Risikofaktoren Rauchen, Fettstoffwechselstörungen, arterielle Hypertonie und Diabetes mellitus spielt pathophysiologisch der gestörte Calcium-Phosphat- Stoffwechsel beim Dialysepatienten eine wichtige Rolle.
Pro Tag werden durchschnittlich 1000-1200 mg Phosphat mit der Nahrung aufgenommen. Davon werden 60-70 % (600-840 mg) aus dem Magen Darm Trakt (gastroinstestinal) absorbiert.
Demgegenüber steht die Entfernung von 700 – 900 mg Phosphat pro Dialyse-behandlung.
Bei einer konventionellen Dialyse von 4,5 Stunden wird also gerade einmal etwas mehr als die Phosphatzufuhr eines Tages entfernt.

Hypophosphatämie

Symptome eines ausgeprägten Phosphatmangels :
- Muskelschwäche und –schmerz,
- Symptome wie Verwirrtheit,
- Krampfanfälle bis hin zum Koma,

Wegen Phosphatmangel infolge von Atemstörungen kann sogar eine maschinelle Beatmung nötig werden.
Ein langfristiger Phosphatmangel kann eine Knochenentkalkung (Osteomalazie) nach sich ziehen. Nach einer Nierentransplantation kann sich ein Phosphatmangel, z: B. unter dem Immunsuppressivum „Rapamycin“ entwickeln, der dann eine medikamentöse Phosphatzufuhr nötig macht.
Hyperphosphatämie
Phosphor, ein Element, das in fast allen Nahrungsmitteln enthalten ist, wird über den Verdauungstrakt in den Blutkreislauf aufgenommen.
Phosphat spielt eine wichtige Rolle im :
· Fett-,
· Eiweiß-und Kohlehydratstoffwechsel
· sowie bei Transportvorgängen und beim Zellwachstum.
Da die Nieren die einzigen menschlichen Organ sind, die Phosphor ausscheiden, kommt es bei chronischer Niereninsuffizienz fast immer zu einer Serum-Phosphat-Erhöhung (Hyperphosphatämie).
Wenn die Nieren versagen, können die Phosphate nicht mehr nachhaltig herausgefiltert werden.
Dies gelingt nicht einmal mittels blutreinigender Dialysegeräte.
Hyperphosphatämie stört das empfindliche Zusammenspiel zwischen dem Calciumspiegel im Körper, dem PTH und Vitamin D.
Im Laufe der Zeit kann Hyperphosphatämie zur Verkalkung des Herzens, der Lunge und zur Arterienverkalkung führen.
Es scheint offensichtlich, dass Hyperphosphatämie zur Erkrankung der Herzkranzgefäße beiträgt, die für beinahe die Hälfte der Todesfälle bei Dialysepatienten verantwortlich ist.
Da phosphatreduzierte Kost allein normalerweise nicht ausreicht um den Phosphatspiegel unter Kontrolle zu halten, wird die Hyperphosphatämie üblicherweise mit phosphatbindenden Substanzen behandelt. Diese Wirkstoffe „saugen“ das Phosphat im Magendarmtrakt auf, bevor es ins Blut übergehen kann.

Folgen einer Hyperphosphatämie sind:

· erhöhte Bildung von Parathormon, (PTH)
· Steigerung der Freisetzung von PTH,
· Erhöhung des PTH_Spiegels,
· PTH entzieht dem Knochen Calcium (Gefahr der Osteoporose),
renale Osteodystrophie ( verbunden mit Knochenschmerzen, - Brüchigkeit und Skelettdeformationen),
· ein Zuviel an Calcium führt zur Ablagerung in Blutgefäßen und anderen Geweben.
Daher :
· Kardiovaskuläre Erkrankungen (Herzinfarkt, Erkrankung der Herzkranzgefäße),
· Verkalkung des Herzens, der Lunge und Arterien.

Wenn die Nierenfunktion auf Werte von 20 – 25 % abfällt (entsprechend einem Serum-Kreatinin zwischen 3,5 bis 4,0 mg/dl), kommt es allerdings zu einem kontinuierlichen Anstieg der Serum-Phosphat-Konzentration.

So lange der Phosphorspiegel erhöht ist, wird die Nebenschilddrüse versuchen, sie durch mehr Parathormon zu senken. Da die Niere ihre Phosphatausscheidung aber nicht mehr steigern kann, laufen die Bemühungen ins Leere.
Die dauerhaft erhöhten Blutspiegel des Parathormons (sekundärer Hyperparathyreodismus) führen zu einer Phosphatfreisetzung aus den Knochen.
Die Folge sind erhöhte Kalzium- und Phosphat-Spiegel im Blut, also einer weitere Verschlechterung, somit eine langsam fortschreitende Entmineralisierung des Knochens.